麹のみの甘酒作り①

2016年10月2日 / おいしいもの

先日やってきたヨーグルティアS。

やっと始動しました!(^^)/

 

まず最初は、もちろん当初の目的の「わんこ用甘酒」。

 

わんこ用甘酒と言っても、特別なものではありません。

一般的に「早作り」と呼ばれているらしい、麹と水のみで作る作り方です。

 

ちなみに「早作り」以外に、「かた作り」「うす作り」と呼ばれる作り方があるようです。

 

「かた作り」は、

炊く前の米と麹を同量で作る方法で、

米一合と麹150グラムと、同等くらいで作るものらしいです。

 

「うす作り」は、

かた作りに、総重量の半分のお湯を加えるやり方のようです。

こちらは、ご飯やおかゆから作るもので、ストレートで飲めるものも出来るようです。

 

この辺りの水分量などは、

色々な方が試されていて、色々なレシピがありますので、

よろしければそちらを参考になさってください。

 

一般的に「麹で作る甘酒」は、このうす作りが主流のようで、

米+米麹+水がベーシックな材料のようですが、

米が玄米になったり、もち米になったり、米麹が玄米麹になったりという組み合わせもあります。

そして、もち米のが一番甘くできるようです。

 

わんこの世界では「グレインフリー」と言うのもあるので、

特に米類は入れる必要もないのかもしれないですし、

麹と水だけで作る方が、とにかくなにもかもが濃い!

酵素も、甘みも、風味も。

だから、早作りのレシピが多いのかもしれません。

 

でもいい麹が入った場合は、麹の味がストレートに出てくるので、

人間用でも、この作り方はお勧めのようです。

 

ちなみに米麹は、白米に麹菌が付いたものなので、全くのグレインフリーにはなりませんが、

麹菌が出す酵素が、くっついてる米に対して、

でんぷん(多糖類)を分解して、ブドウ糖(単糖類)に変えたり、

たんぱく質をアミノ酸に変えたりするので、

この米は、さすがになくては話にならないものです。

 

と、講釈はこの辺で…。(^^ゞ

 

 

さて、では麹探しとなった時、「乾燥麹」と「生麹」なるものがある事を知りました。

 

よくスーパーなどで売っている「みやこ麹」などは、乾燥麹。

既にバラけているので扱いやすく、

身近に売っているところも多いので、使いやすいという利点がありますが、

乾風にあててあるので、麹菌の活性的には、生麹の方が上のようです。

と言うのは、麹屋さんのお姉さんからの情報。

 

そうなんです。

よく探してみたら、割とご近所に「麹屋さん」と言う、そのままのありがたいお店があったんです。

せっかくならばと、米麹はそこで購入。

500g810円だったので、べらぼうに高いと言うほどではありません。

 

またそのお店には、甘酒用麹と麹の2種類がありました。

違いは麹菌で、甘酒用の方が、より甘みが出る様な菌だという事で。

普通の生麹が冷蔵なのに、甘酒用は冷凍。

冷蔵だと色が変わってくるし、菌の質の違いで、常温だと、米麹もべたべたするとか。

 

米麹の作り方の違いについての詳しい話は、八海山のホームページに少し載っていました。

 

八海山はお酒で有名ですが、甘酒も出しているんです。

今年の夏お世話になったのは、ここの甘酒。

びっくりするぐらい味が濃く、今までの甘酒のイメージと違うと思っていたら、

よく見たら、これこそ「麹だけで作ったあまさけ」でした。

 

余談ですが、この甘酒、甘酒が苦手な方にも好評でした。

 

さて、私の今回の麹は、

わんこメインなので、特に甘さは…なのですが、せっかくならで甘酒用を購入しました。

もちろん、私も飲むんですから。(^^ゞ

 

 

前段階の話が随分長くなってしまったので、

作り方などは、次へ続く…ということで。(^^ゞ

 

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