麹のみの甘酒作り②

2016年10月4日 / おいしいもの

さて、続きです。

 

使う麹の種類は決まったのですが、今度は温度と時間の壁がありました。

 

麹屋さんに言われたのが、「60度6時間」。

ヨーグルティアについて来るレシピでも、「60度6時間」。

 

ただ、色々な方法で試されている方を調べてみると、

時間は8時間~10時間ぐらいの方が多いですし、

温度も55度ぐらいから60度ぐらいまで。

中には1度単位、1時間単位でデータを取っていらっしゃる方も。

奥が深いぞ…。

 

でも言えることは、

・甘酒の発酵には50度~60度がいいこと。

・70度以上だと、酵素が死んでしまうので、NG。

・長時間過ぎると酸味が出てくる。

 

ただこの酸味は、キムチなどと同じ乳酸発酵なので、問題なし。

でも酸味が気になる場合は、お料理へGO!です。

 

そして。

「甘くするために、酵素をたっぷり作って欲しければ、

麹菌が生きられる温度(30~40℃)で、糖化酵素の産生を促しつつ糖化すればいいが、

この温度だと、他の雑菌で甘酒が腐敗しするのでお勧めできない。」

とは、yahoo知恵袋でのベストアンサーです。

 

少しでも麹を減らして、なるべく甘く作ろうなんて欲張ると、

よっぽど細心の注意が必要ってことですね。(^^ゞ 

 

 

色々考えてみて、今回は57度8時間で試してみることにしました。

 

では、作成へ。

 

買ってきた塊の生麹をざっくり半分にしてみました。

ざっくりなので、235g。

 cimg7516

 

それを、とにかくすりもんで、ばらばらに。

ばらばらになるようすりもむのは、どうやらコツのようです。

お初なので、

それが効くのかどうかはよく分かりませんが、試しにという事で。(^^ゞ

cimg7517

ではヨーグルティアへ、セット。

 

途中、1時間後、4時間後に撹拌してみました。

 

甘酒作りで「撹拌が必要」とは、ほとんどのレシピには書いてありませんでした。

ただ、撹拌した方が甘くできた!という方もいらっしゃって…。

 

麹菌が作る糖化酵素は、嫌気条件で大丈夫なようなので、

途中撹拌して、酸素を入れるとかは必要ないのでは?と思うのですが、

ヨーグルティアの構造上、加温は周囲からみたいなので、

中身に温度差が出ないように、ぐらいのつもりでの、撹拌です。

 

で、その度に味見してみたのですが、

さすがに1時間後なんて、ほとんど変わらず。

4時間後で、ふんわり甘酒の香りと、うっすら甘いような???

これで本当にできるの?って思っていたところ、

8時間後には、きっちり甘くなっていました!(^^)/

 

ついでなので、その後2時間追加してみました。

結果としては、8時間の時より、もうちょっと甘くなった気が?

 

出来上がり。

cimg7532

 

そうそう、ここで大切な事が!

温かいままだと、どんどん発酵が進んで行ってしまいます。

なのでこの段階で急冷!

 

ちなみに、急冷しても、緩やかですが発酵は進んで行きます。

なので、美味しい状態は1週間ぐらい。

2週間ぐらい経つと、例の酸味が出てくるようで。

 

1週間で飲みきれないぞと言う場合は、冷凍がお勧め。

頻繁にちょこちょこ飲むから、冷凍は面倒という方は、

急冷した後、火入れをし発酵を止めます。

 

火入れをして酵素を殺してしまうと、栄養的にはどうよ!ですが、

甘酒を作る過程で出来た栄養が壊れるわけではないので、

そこは大丈夫です。(^^)

 

私の場合、今回はわんこ用で、

あの子達になるべくたっぷりの酵素をとって欲しかったので、

火入れはしないで、そのままにしました。

 

出来上がり量ですが、

生麹235gに対して、2倍の水470gで仕込んだので、このぐらいです。

特に増えたり減ったりもしないんですね。

cimg7534

 

状態は、麹の米のぶつぶつが結構砕けています。

出来たらブレンダーをかけようかと思っていたのですが、

この状態なら、とりあえずこのまま使ってみることにします。

cimg7535

 

で、わんこ共々味見を。

「香りがあるから、好き嫌いもあるみたいよ」とは聞いていたのですが、

我が家の3わんこは、きれいに完食しました。

 

こんなに甘いものは食べたことないもんね。

ちょっとしかなくても、そりゃ美味しかろう。(^_^;)

 

と、第一弾の甘酒作りは終了です!(^^)

 

 

なんて言いつつ、

記事を書くのが遅かったため、既にこの甘酒の残りは少し…。

大半は、人のお腹に入ったような?(^_^;)

 

なので、近日次のを仕込んでみるとします。

今度は別の生麹を買ってきたので、同じ条件での味比べです。(^^)

 

 

 

 

 

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